ค้นพบต้นกำเนิดของ “วาโชกุ” ในโอซาก้าและเกาะอาวาจิ

อาหารญี่ปุ่น หรือ วาโชกุ (Washoku) ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ขององค์การยูเนสโกในปี 2013 และได้รับความสนใจจากทั่วโลก อาหารเหล่านี้หยั่งรากลึกในภูมิอากาศ ประวัติศาสตร์ และวิถีชีวิตประจำวันของญี่ปุ่น มอบประสบการณ์ที่มากกว่าการรับประทานอาหาร เพราะยังเชิญชวนให้ผู้คนได้สัมผัสเรื่องราวและขนบธรรมเนียมเบื้องหลังแต่ละจาน ลองออกเดินทางสู่ เกาะอาวาจิ ที่อุดมสมบูรณ์และโอซาก้าเมืองหลวงแห่งอาหาร เพื่อเปิดประตูสู่ต้นกำเนิดของศาสตร์อาหารญี่ปุ่นกันเถอะ

สัมผัสความคึกคักจริงจังของการประมูลปลาอย่างใกล้ชิด

เกาะอาวาจิตั้งอยู่ในทะเลเซโตะในฝั่งตะวันออก ล้อมรอบด้วยช่องแคบสองสายที่ไหลเชี่ยว คือ ช่องแคบอาคาชิทางทิศเหนือและช่องแคบนารูโตะทางทิศใต้ นับตั้งแต่สมัยโบราณ ทรัพยากรอันมากมายจากท้องทะเลอย่างสาหร่ายทะเล หอยเป๋าฮื้อ และปลากะพงแดง ล้วนมีคุณค่าอย่างยิ่งจนถูกนำไปถวายราชสำนัก ทำให้เกาะอาวาจิได้รับสมญานามว่า มิเคตสึคุนิ (Miketsukuni) หรือดินแดนแห่งเครื่องบรรณาการศักดิ์สิทธิ์

แม้กระทั่งทุกวันนี้ เกาะอาวาจิก็ยังคงเป็นแหล่งผลิตอาหารหลัก ทั้งเกษตรกรรม ปศุสัตว์ และที่สำคัญที่สุดคืออาหารทะเล ด้วยอัตราการพึ่งพาตนเองด้านอาหารสูงกว่า 100% น่านน้ำของเกาะแห่งนี้ยังอุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลาตามฤดูกาลหลากหลายสายพันธุ์ อาทิ ปลาเทราต์เชอร์รี่ (ซากุระมาสึ) ในฤดูใบไม้ผลิ ปลาไหลทะเลไพค์ (ฮาโม) ในฤดูร้อน ปลากะพงแดงในฤดูใบไม้ร่วง และปลาปักเป้าลายเสือ (โทราฟุกุ) ในฤดูหนาว

ในบรรดาท่าเรือประมงมากมายบนเกาะ ท่าเรือยูระได้รับการยกย่องให้เป็น “ท่าเรือธรรมชาติ” ด้วยพื้นที่ประมงอันกว้างใหญ่ที่ทอดยาวข้ามอ่าวโอซาก้า ช่องแคบคิตัน และช่องแคบคิอิ ตลอดทั้งปีมีการนำอาหารทะเลเกือบ 150 สายพันธุ์ขึ้นฝั่งที่นี่ โดยปริมาณการจับจะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล

ที่สหกรณ์ประมงยูระ อาหารทะเลสดๆ ที่ถูกขนขึ้นฝั่งจะถูกนำมาประมูลอย่างคึกคักทุกวันในการประมูลที่รู้จักกันในชื่อเซริ ผู้เข้าชมสามารถเข้าร่วม “ประสบการณ์การประมูล” ที่หาได้ยาก นำโดยชูโซ ยามากูจิ แห่ง Awajishima Suisan ซึ่งเป็นผู้ค้าส่งที่ได้รับใบอนุญาต กิจกรรมนี้จำกัดเพียงวันละ 1 รอบ สำหรับผู้เข้าร่วมสูงสุด 4 คน โดยเปิดโอกาสให้ได้สัมผัสเบื้องหลังในพื้นที่ที่ปกติไม่เปิดให้บุคคลภายนอกเข้า

เรือประมงจะออกเดินทางตั้งแต่ตี 3 และเริ่มกลับมาตอนประมาณ 8 โมงเช้า โดยจะนำปลาที่จับได้ลงจากเรือจนถึงประมาณ 11.30 น. ซึ่งเป็นเวลาที่การประมูลเริ่มต้นขึ้น

กิจกรรมเริ่มต้นเวลา 10:30 น. โดย Yamaguchi จะคอยแนะนำผู้เข้าชมเกี่ยวกับการเตรียมงานที่แสนวุ่นวายบนท่าเรือ ระหว่างทาง แขกจะได้สัมผัสปลาจริง เช่น กุ้งมังกร ปลาไหลทะเล และปลาไหลทะเลไพค์ พร้อมเรียนรู้เกร็ดความรู้น่าสนใจเกี่ยวกับปลาแต่ละสายพันธุ์

เมื่อการประมูลเริ่มต้นขึ้น บรรยากาศก็เปลี่ยนไปในพริบตา ผู้ค้าส่งประเมินคุณภาพของปลาที่จับได้แต่ละตัวอย่างรวดเร็ว จดราคาประมูลลงบนกระดานดำขนาดเท่าฝ่ามือ แล้วโยนลงกล่อง เมื่อประมูลได้ราคาสูงสุด ปิดการประมูล และภายใน 30 วินาที การประมูลรอบถัดไปก็เริ่มต้นขึ้น การเฝ้าดูการประมูลจากข้างสนามทำให้สัมผัสได้ถึงทั้งความเร็วและความตึงเครียด การประมูลใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง แต่ผู้ซื้อมองหาอะไรกันแน่เมื่อต้องตัดสินใจเลือกปลาอย่างรวดเร็ว

“ปลาปกป้องตัวเองด้วยชั้นเมือกตามธรรมชาติ หากชั้นเมือกนั้นแข็งแรงและสมบูรณ์ นั่นก็บ่งบอกถึงคุณภาพ” ยามากูจิอธิบาย “นี่คือรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เราตรวจสอบได้ภายในไม่กี่วินาที”

ความสุขของการกินปลาที่คุณจับได้

หลังจากสัมผัสถึงพลังของตลาดปลาและสัมผัสกับปลาที่เพิ่งจับได้ ขั้นตอนต่อไปคือประสบการณ์การตกปลาด้วยตัวคุณเอง

ทางเหนือของท่าเรือ Yura คือ Sumoto เมืองตากอากาศบ่อน้ำพุร้อนที่ใหญ่ที่สุดของเกาะอาวาจิ ซึ่งมีที่พักและโรงแรมหรูเรียงรายอยู่ตามแนวชายฝั่ง

หนึ่งในที่พักที่โดดเด่นคือ Yumesenkei Besso Amahara ที่พักระดับพรีเมียมที่ห้องพักทั้ง 18 ห้องมองเห็นวิวทะเลและมีอ่างอาบน้ำกลางแจ้งส่วนตัว ได้รับการยกย่องให้เป็นที่พักระดับสูงสุด Five Red Pavilions ในคู่มือมิชลินไกด์เฮียวโกะ ประจำปี 2016 และสร้างมาตรฐานความหรูหราบนเกาะ

ลานภายในอันเขียวชอุ่มเปิดออกจากห้องรับรองแขก เชิญชวนให้เดินเล่นชิลล์ๆ หรืองีบหลับบนเตียงเดย์เบด ซึ่งออกแบบมาเพื่อปล่อยให้เวลาผ่านไปอย่างช้าลง

ในบรรดาที่พักทั้งหมด Maisonette Villa Shoju โดดเด่นสะดุดตาเป็นพิเศษ ด้วยระเบียงส่วนตัวที่ทอดยาวจากห้องนั่งเล่นไปยังชายฝั่งโดยตรง และทะเลอยู่ห่างออกไปเพียงไม่กี่ก้าว วิลล่าแต่ละหลังมีคันเบ็ดและเหยื่อตกปลา เพื่อให้แขกได้เพลิดเพลินกับการตกปลาตามจังหวะของตนเอง

เวลาผ่านไปอย่างรวดเร็วเมื่อคุณเหวี่ยงเบ็ด ลมทะเลพัดผ่านใบหน้าและผิวน้ำระยิบระยับเบื้องหน้า ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ปลาฮอร์สแมกเคอเรลและปลากะพงแดงญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในปลาที่คุณอาจตกได้จากระเบียงส่วนตัวของคุณ

โรงแรม Awaji Yumesenkei ซึ่งเป็นโรงแรมในเครือของ Yumesenkei Besso Amahara แห่งนี้ มีบ่อตกปลาทะเลที่เต็มไปด้วยปลากะพงแดงที่เพาะเลี้ยง ราคารวมคันเบ็ดและเหยื่อตกปลาแล้ว ค่าเช่าอยู่ที่ 3,300 เยนสำหรับผู้ใหญ่ และ 2,200 เยนสำหรับเด็ก

ไม่ว่าคุณจะจับอะไรมาได้ ไม่ว่าจะจากทะเลหรือบ่อน้ำ เชฟของโรงแรมจะจัดการเตรียมให้และเสิร์ฟเป็นอาหารเย็น (ค่าธรรมเนียมการดำเนินการเริ่มต้นที่ 440 เยน)

ยกตัวอย่างเช่น หากคุณจับปลากะพงแดงได้ คุณสามารถเลือกเสิร์ฟเป็นซาชิมิ ต้ม หรือย่างเกลือก็ได้ สำหรับซาชิมิแล้ว ถือเป็นเมนูพิเศษที่อร่อยเป็นพิเศษ เนื้อแน่น นุ่มลิ้น และรสชาติเข้มข้น

เวลาผ่อนคลายในบ่อน้ำพุร้อนวิวทะเล

หลังจากตกปลาแล้ว ลองหาโอกาสผ่อนคลายร่างกายด้วยการแช่น้ำในอ่างอาบน้ำกลางแจ้งบนระเบียงห้องพักของคุณ ด้วยบริการที่ให้ความสำคัญกับความเป็นส่วนตัวของผู้เข้าพักและบรรยากาศอันหรูหราของวิลล่าส่วนตัว ความกังวลในชีวิตประจำวันจะค่อยๆ หายไป เมื่อร่างกายและจิตใจได้ค่อยๆ ผ่อนคลาย

พื้นที่ของ Yumesenkei Besso Amahara เชื่อมต่อกับสถานที่ในเครือด้วยทางเดิน ทำให้สามารถเพลิดเพลินกับการแวะพักบ่อน้ำพุร้อนระหว่างสถานที่ต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย

หนึ่งในไฮไลท์คือ Tenkyu-no-Shizuku Spa ห้องอาบน้ำสุดหรูที่ Awaji Yumesenkei ซึ่งตั้งอยู่ติดกับ Amahara ณ ที่แห่งนี้ น้ำพุร้อนจะกลมกลืนไปกับเส้นขอบฟ้าอย่างกลมกลืนใน “อ่างอาบน้ำอินฟินิตี้” ที่กลมกลืนไปกับท้องทะเล วิวทิวทัศน์อันกว้างไกลทอดยาวจากอ่าวโอซาก้าไปจนถึงช่องแคบ Kitan ลองมาเยี่ยมชมในตอนเช้าตรู่เพื่อสัมผัสประสบการณ์อันน่าตื่นตาตื่นใจเมื่อพระอาทิตย์ขึ้นจากขอบฟ้า

วัฒนธรรมดาชิสายพันธุ์โอซาก้า

อาหารทะเลที่ขึ้นฝั่งบนเกาะอาวาจิถูกนำไปจำหน่ายยังตลาดทั่วประเทศญี่ปุ่น หนึ่งในนั้นคือโอซาก้าที่มีบทบาทสำคัญในการสืบหาต้นกำเนิดของอาหารญี่ปุ่นแบบวาโชกุ จากเมืองซูโมโตะบนเกาะอาวาจิ ใช้เวลาเดินทางประมาณหนึ่งชั่วโมง 40 นาทีโดยรถบัสและรถไฟบนทางหลวงก็จะถึงโอซาก้า

ด้วยเส้นทางน้ำมากมาย โอซาก้าจึงเจริญรุ่งเรืองในยุคเอโดะในฐานะศูนย์กลางการขนส่งและการค้าของประเทศ จนได้รับสมญานามว่า “ครัวของชาติ” สินค้าจากทั่วญี่ปุ่นหลั่งไหลเข้ามามากมาย รวมถึงสาหร่ายคอมบุจากฮอกไกโด และคัตสึโอะบุชิ (ปลาโอแห้งขูด) จากปลาที่จับได้ในโคจิและคาโกชิมะ จากวัตถุดิบเหล่านี้จึงเกิดแนวคิด “อะวาเสะ-ดาชิ” หรือน้ำซุปสาหร่ายเคลป์และคัตสึโอะบุชิ ซึ่งปัจจุบันวัฒนธรรมดาชิถือเป็นรากฐานของวัฒนธรรมวาโชกุ

หนึ่งในสถานที่ที่ดีที่สุดที่จะสัมผัสวัฒนธรรมอาหารนี้โดยตรงคือตลาดคิซุอิจิบะ โอซาก้า ภายในตลาดมีผู้ค้าส่งมากกว่า 100 ราย จำหน่ายสินค้าทุกประเภท ตั้งแต่อาหารทะเล เนื้อสัตว์ และผลผลิตสด ดึงดูดผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารให้เข้ามาทำงานทุกวัน

ทุกวันเสาร์ที่สองและวันเสาร์สุดท้ายของทุกเดือน ตลาดจะเปิดประตูต้อนรับนักท่องเที่ยวด้วยตลาดเช้า Kizu Asaichi ที่คึกคัก ซึ่งผู้เยี่ยมชมสามารถเลือกซื้อของร่วมกับมืออาชีพได้

ภายในตลาด คุณจะพบร้านค้าเฉพาะทางหลายร้านที่จำหน่ายงานฝีมือดะชิ

ที่ร้าน Fukusukeya Katsuobushi-ten ชั้นวางปลาคัตสึโอะบุชิคุณภาพพรีเมียมเรียงรายอยู่ ซึ่งรวมถึงคันเมจิกะชั้นยอดที่ทำจากโซดะบุชิตามฤดูกาล (เนื้อปลาทูน่าฟริเกตรมควันตากแห้ง) ที่ขึ้นฝั่งที่ท่าเรือโทซาชิมิซุในจังหวัดโคจิ คัตสึโอะบุชิชั้นดีเหล่านี้หลายชิ้นแทบไม่เคยปรากฏนอกครัวของเชฟมืออาชีพ

“ซุปคังเมจิกะให้น้ำซุปที่เข้มข้นและกลมกล่อม เหมาะสำหรับทำอุด้ง สตูว์ผัก หรือซุปมิโซะ” ชินจิ โฮริเอะ เจ้าของรุ่นที่สองอธิบาย

ด้วยความรู้ด้านอาหารญี่ปุ่นที่ล้ำลึก Horie เสนอคำแนะนำเฉพาะบุคคล โดยแนะนำปลาโอแห้งที่สมบูรณ์แบบตามความชอบและรูปแบบการปรุงอาหารของลูกค้าแต่ละคน

ในขณะเดียวกัน ร้าน Fukuhide Katsuobushi-ten ซึ่งอยู่ถัดไปไม่ไกลนัก เชี่ยวชาญด้านปลาคัตสึโอะบุชิจากเกาะคิวชู โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลามาคุระซากิในจังหวัดคาโกชิมะ สินค้าขายดีของร้านคือ Blend Dashi ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของโซดะบุชิ ปลาแมคเคอเรล และปลาทูน่าขูด สามารถนำไปใช้กับเมนูวะโชกุได้หลากหลาย ส่วนผสมนี้ไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมจากคนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวต่างชาติอีกด้วย ซึ่งบางคนถึงกลับมาซื้อซ้ำอยู่เสมอ

หัวใจสำคัญของอะวาเสะดาชิคือการจับคู่ปลาคัตสึโอะบุชิกับสาหร่ายคอมบุ ที่ร้าน Mino Shoten ซึ่งเป็นผู้ค้าส่งสาหร่ายเคลป์และผลิตภัณฑ์สาหร่ายอื่นๆ นักท่องเที่ยวสามารถเลือกซื้อสาหร่ายคอมบุคุณภาพสูงหลากหลายสายพันธุ์ได้ “คอมบุส่วนใหญ่เก็บเกี่ยวในฮอกไกโด แต่แต่ละภูมิภาคก็ผลิตคอมบุสายพันธุ์เฉพาะของตัวเอง” อิคุโนริ อิชิมารุ ผู้จัดการร้านอธิบาย “ยกตัวอย่างเช่น คอมบุริชิริจากฮอกไกโดตอนเหนือให้น้ำซุปที่กลมกล่อม ส่วนคอมบุราอุสุจากทางตะวันออกให้รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นกว่า”

อีกหนึ่งเมนูโปรดคือโอโบโระคอมบุ อาหารอันโอชะจากเมืองสึรุกะ จังหวัดฟุกุอิ ช่างฝีมือจะขูดสาหร่ายเคลป์ที่ผ่านการหมักน้ำส้มสายชูจนนิ่มอย่างพิถีพิถัน จนได้เส้นสาหร่ายที่ละเอียดนุ่มราวกับขนนก

นักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมากนำปลาคัตสึโอะบุชิและสาหร่ายคอมบุกลับบ้านเป็นของที่ระลึก นำไปทำน้ำซุปดาชิและรังสรรค์รสชาติแบบญี่ปุ่นในครัวของตนเอง ประสบการณ์ที่แท้จริงเหล่านี้คือกุญแจสำคัญที่ทำให้สัมผัสได้ถึงความลึกซึ้งและจิตวิญญาณของอาหารญี่ปุ่นแบบวาโชกุมากยิ่งขึ้น