从濑户内海到播磨——盐、酱与发酵的故事

穿越平静的濑户内海，便进入了一个由盐与酱（盐发酵食品）塑造的世界。江户时代（1603–1868年），满载赤穗盐的船只会在潮待港停泊，最终抵达小豆岛。在这里，优质食盐与大豆、小麦相遇，在温暖的岛屿气候下自然发酵，小豆岛的酱油酿造由此开启。在这座“酱之岛”上，至今仍飘荡着用木桶酿制、传承四百余年的浓口酱油香气。

后来，在播磨的城下町龙野，为满足京都料理对色泽的精妙要求——色泽清淡却鲜味浓郁——淡口酱油应运而生。

正是这样，赋予日本料理丰富香气与风味的发酵调味品，在各地气候与匠心工艺的滋养下，历经岁月沉淀。此次旅程将追溯由兵库优质食盐与大豆孕育的酱油与味噌文化，跨越濑户内海，走进以传统酱油酿造闻名的小豆岛。不止于味觉，更邀请您用五感去品味日本的发酵文化——无论是味道、香气，还是手中的触感。

龙野——淡口酱油之乡

一级河川揖保川。

从神户机场驱车约一个半小时，便可抵达兵库县西南部。的播州平原。沿着流经播州平原的揖保川，就是淡口酱油的发源地——龙野。1587年，当地大名鼓励酱油生产，并将其发展为地方产业。这里拥有丰富的优质原料，包括播州平原出产的大豆、小麦和大米，清澈的揖保川水，以及来自濑户内海的赤穗盐。龙野由此孕育出色泽淡雅、香气清新的淡口酱油。得益于以揖保川为纽带的运输路线，新鲜酱油得以运往京都和大阪等饮食文化发达的城市，声名很早便远播各地。

旧酱油厂的烟囱。

这里街道两旁分布着历史悠久的町屋和酱油仓库，被精心保护为龙野传统建筑保存区。漫步在石板路上，淡淡的酱油香气从白墙屋檐间飘散而出。

日本和果子老铺桥崎屋本店。

店家的招牌酱油馒头（左）。旁边是采用罕见本地豆种“半小豆”制成的红豆冻，这款精致日式点心亦是馈赠佳品。

在拥有约300年历史的日本和果子老铺桥崎屋本店，最具代表性的就是酱油馒头。自家熬制的红豆沙包裹在松软的外皮中，外皮以龙野著名的淡口酱油和面后蒸制而成，带有淡淡的酱香，是深受欢迎的伴手礼。

在这座小镇里，当地人依然秉承着手工传统，他们平静的日常生活依然在此延续。

用五感体验酱油的世界

从左至右：浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再仕込酱油、白酱油。

在白墙街道旁的Hakko Lab Coo，您可以参加课程，用五感体验酱油的世界。

酱油作为日本饮食文化的重要基石，主要分为五大类。其品质严格按照日本农林规格（JAS）进行管理，包括原料、发酵方式和盐分等标准。在品评会上，评审会用蛇眼纹品鉴碟，细致考察酱油的色泽、香气与风味。

在日本，酱油如同葡萄酒一般，有着与料理搭配的文化。例如，淡口酱油（左二）以色泽浅、香气清雅为特色，能够突出食材本身的色彩与风味，同时温和地融合整体，是绝佳的配角。即使用量不多，也能提升高汤的鲜味和咸度，非常适合追求清淡低盐口感的料理。

相比之下，溜酱油和再仕込酱油因熟成时间更长，风味更加浓郁复杂，特别适合搭配油脂丰富的肉类料理，或需要层次感的照烧等做法。

从左至右：发酵中的酱油；生酱油（未经巴氏杀菌的酱油）；赤穗盐；播州平原的小麦；西播磨的大豆。

诞生于龙野的淡口酱油，精选西播磨三日月地区的大豆、播州平原的小麦、赤穗盐和揖保川的软水，由匠人精心手作，经过长时间发酵与熟成，凝聚了当地丰富的自然馈赠。

打造专属你的独特“我的酱油”

往瓶子里添加香料。

唯有在酱油之乡，您才能用新鲜压榨的生酱油，亲手调配出独一无二的“我的酱油”。可选择五种风味：和风高汤酱油、山椒酱油、芳香酱油、香草酱油或香料酱油。其中，香草酱油因融合了昆布、大蒜、红辣椒、迷迭香和罗勒，深受女性欢迎。

您可以根据个人喜好调整高汤和香料的用量，调配过程中，香气也会随之鲜明升腾。

生酱油是在发酵后的酱醪压榨过滤后，未经过加热杀菌处理的酱油。这类酱油在市面上极为罕见，通常只能在酱油酿造厂及其直营店购买。

体验费用：每人2,200日元，含一瓶“我的酱油”。可通过电话或官方LINE账号预约。

加热后，瓶口密封，并贴上手写毛笔字的和纸标签。这样，您的专属“我的酱油”就完成了——从香气、味道到亲手创作的乐趣，每一步都带来全方位的感官体验。

自创风味：味噌球体验

色彩缤纷的味噌球光是看着就让人心情愉悦。

除了酱油，味噌也是日本不可或缺的发酵食品之一。将味噌与柴鱼片、高汤等配料混合，搓成单人份的小球，就是“味噌球”。只需加入热水，就能立刻享用美味的味噌汤——既方便又富有创意，让传统美味融入日常生活。

在Hakko Lab Coo，除了酱油体验，还设有更广泛的发酵文化课程，包括曲、味噌和甘酒的制作。其中最受欢迎的就是味噌球工作坊。色彩丰富的小球不仅可爱，加入热水即可变身美味汤品，趣味与美味兼具！

配料有青海苔、芝麻、炸豆腐、昆布丝和咖喱粉等。

将天然干蔬菜和喜欢的配料加入富含曲菌的播州味噌中，属于您的原创味噌球就完成了。

一个味噌球就是一人份味噌汤，不同配料带来各异的香气。

对日本人来说，味噌汤是“灵魂食物”，是日常生活中不可或缺的一部分，也是地方饮食文化的缩影，随着季节和食材不断变化。味噌球将这种智慧与美味浓缩成便携、易保存的形式。通过Hakko Lab Coo的味噌球体验课程，访客可以亲身感受日本的饮食传统。

营养师松下美雪与其丈夫、专注于发酵与酱油研究的农业科学家松下宏明，共同担任发酵课程讲师。

自制米曲甘酒：黑、白两款，每杯500日元（含税）。

这对夫妇经营的发酵教室还设有咖啡区，访客可以悠闲地品尝手工发酵食品和甘酒，享受惬意时光。

参观使用日本最大级别木桶的酿造厂

用于发酵的陈年吉野杉木桶。

从龙野出发向北驱车约一小时，便来到群山环抱的多可町乡间，这里坐落着创立于1889年的足立酿造厂。自创立以来，酿造厂始终坚持木桶酿造的传统。工匠们每周会细心搅拌发酵酱醪多达三次，密切观察发酵过程。酱油在使用百年以上的木桶中熟成一年以上，融合了桶内乳酸菌和酵母菌的独特风味，形成了足立酿造厂特有的香气与深厚鲜味。

奢华选用筱山黑豆酿造。

足立酿造厂主要采用通过日本有机JAS认证的国产原料。坚持不用添加剂，采用传统工艺，在木桶中慢慢发酵，酿造出安全可靠的酱油。产品包括口感柔和的有机酱油，以及以筱山黑豆为原料、风味浓郁的特色酱油，这些独特的味道正是兵库大地的馈赠。与龙野清淡的淡口酱油一同品尝，更能体会到不同地区气候在酱油风味中的体现。

2018年，酿造厂新建了四只木桶，每只容量约5,000升。以国产有机原料为核心，酱油在木桶中自然发酵熟成一年以上。

100%采用有机JAS认证、契约农户种植原料酿造的酱油。

足立学，曾从事广告行业，后回归家业，传承家族酿造传统。

酿造厂一角的大型新木桶由工匠于2012年手工组装，体现了酿造厂坚持全程木桶酿造的承诺。这一曾经罕见的传统工艺，如今成为酿造厂精致现代风格的基础，在第五代传人足立学与其弟足立丰的带领下不断创新。足立学表示：“我们积极欢迎年轻匠人加入，也希望不断挑战新思路。”酿造厂内弥漫着长年发酵的醇香和兄弟俩的热情，不仅展现了兵库发酵文化的深厚底蕴，也让每一位来访者感受到这份传统的希望与未来。

小豆岛：承载赤穗恩泽的酱油之岛

从姬路港乘渡轮，穿越平静的濑户内海，约1小时40分钟即可抵达。甲板上可眺望家岛群岛的点点岛屿，海鸥时而伴船滑翔，唤起旅途的期待与憧憬。不久，橄榄与酱油之岛——小豆岛便映入眼帘。渡轮靠港时，成排的白墙建筑与青翠山峦迎面而来。

江户时代，满载赤穗优质食盐的船只穿越濑户内海的潮待港，最终抵达小豆岛。岛上气候温暖、水质纯净，将赤穗盐与大豆、小麦结合，开启了酱油酿造的历史。

拥有400多年历史的小豆岛酱油，至今仍在杉木桶中酿造，随着时间推移，风味与香气愈发醇厚。岛上街道两旁，排列着木桶酱油仓库，形成了独特的“酱之乡”风景。

山六酱油酿造厂对外开放，建于明治初期（1868-1912年）。厂内栖息着上百种酵母和乳酸菌，持续发酵，孕育出风味丰富的酱醪。

小豆岛上，许多酱油厂至今仍坚持使用木桶这一被誉为最佳酿造容器的传统工艺。然而，如今木桶酿造的酱油在日本总产量中已不足百分之一。拥有近150年历史的山六酱油正致力于复兴木桶制作技艺，向日本仅存的桶匠学习，传承真正的酱油工艺，守护这份美味的未来。

左图：造访“酱之乡”的酱油酿造厂。右图：在丸金酱油纪念馆体验酱醪压榨。

在丸金酱油纪念馆拍摄纪念照。

1987年，为纪念创立八十周年，丸金酱油将日本最大级别的合掌造茅草屋之一进行修缮，并对外开放为纪念馆。该建筑现已被认定为日本有形文化财产。馆内通过展品和老工具，生动介绍了酱油的历史与制作工艺。

品味发酵之岛的清酒

轻度过滤的清酒保留了独特个性，压榨后呈现柔和的琥珀色泽。

在被誉为“发酵之岛”的小豆岛，必访之地之一是岛上唯一的清酒酿造厂——小豆岛酒造MORIKUNI。这家创立于2015年的酒厂，让沉寂35年的当地清酒产业重焕生机。

其招牌清酒采用岛上橄榄培育的赞岐橄榄酵母酿造，带有果香和热带酸度，吸引了日本国内外清酒爱好者的关注。

酒厂的酿造师傅（杜氏）来自兵库县但马地区，拥有丰富经验，并将传统的寒造（冬季酿造）工艺巧妙融合于小豆岛温暖的气候之中。

游客可品尝各种清酒。许多人每年专程为此而来。

酒厂内还设有咖啡馆和面包房。咖啡馆菜单主打以酿酒副产物为原料的丰盛料理，如吟酿酒糟汤、杜氏员工餐（1700日元；素食或纯素选项为2200日元），以及甘酒冰沙（1000日元）等，让宾客以美味的方式感受发酵的魅力。