Vượt qua vùng biển nội địa Seto yên bình, một thế giới được hình thành từ muối và hishio (các thực phẩm lên men bằng muối) sẽ mở ra trước mắt. Vào thời Edo (1603–1868), những con tàu chở đầy muối từ Ako thường dừng lại ở các cảng để chờ thủy triều trước khi tiếp tục hành trình đến Shodoshima. Tại đây, muối mịn kết hợp cùng đậu nành và lúa mì; dưới khí hậu ấm áp của đảo, quá trình lên men diễn ra, mở đầu cho nghề làm nước tương trên Shodoshima. Trên “hòn đảo hishio” này, hương thơm của nước tương koikuchi (loại đậm) được ủ trong thùng gỗ và lưu truyền hơn 400 năm vẫn còn vương vấn đến ngày nay.
Tiếp đó, tại Tatsuno – một thị trấn lâu đài ở vùng Harima – nước tương usukuchi (loại nhạt) đã ra đời, đáp ứng nhu cầu về sắc thái tinh tế đặc trưng của ẩm thực Kyoto: màu nhạt nhưng vị umami đậm đà.
Chính nhờ những loại gia vị lên men này, ẩm thực Nhật Bản có được chiều sâu hương vị và mùi thơm đặc trưng, được bồi đắp qua nhiều năm bởi khí hậu địa phương và bàn tay nghệ nhân. Hành trình này sẽ lần theo dấu vết văn hóa nước tương và miso, bắt đầu từ muối và đậu nành hảo hạng của Hyogo, băng qua biển nội địa Seto đến Shodoshima – hòn đảo nổi tiếng với nghề làm nước tương truyền thống. Không chỉ dừng lại ở hương vị, hành trình còn mở ra trải nghiệm văn hóa lên men Nhật Bản bằng cả năm giác quan – vị giác, khứu giác, và thậm chí là cảm nhận bằng tay.
Tatsuno, quê hương của nước tương nhạt
Sông Ibo, một hệ thống sông loại A.
Cách Sân bay Kobe khoảng một tiếng rưỡi lái xe, dọc theo dòng sông Ibo chảy qua đồng bằng Banshu ở phía tây nam tỉnh Hyogo, Tatsuno được biết đến là quê hương của nước tương usukuchi. Năm 1587, các daimyo địa phương đã khuyến khích phát triển sản xuất nước tương, biến sản phẩm này thành một ngành công nghiệp chủ lực của vùng. Được thiên nhiên ưu ái với nguồn nguyên liệu hảo hạng – đậu nành, lúa mì và gạo từ đồng bằng Banshu; nước trong vắt từ sông Ibo; cùng muối Ako từ biển nội địa Seto – Tatsuno đã tạo ra loại nước tương usukuchi nhạt màu, thơm nồng đặc trưng. Nhờ các tuyến vận chuyển trên sông Ibo, nước tương tươi từ Tatsuno đã sớm đến được Kyoto và Osaka – hai trung tâm văn hóa ẩm thực lớn – và danh tiếng của sản phẩm này nhanh chóng lan rộng.
Ống khói của một nhà máy nước tương cũ.
Hai bên đường là những ngôi nhà phố cổ và các kho chứa nước tương lâu đời, toàn bộ khu vực được bảo tồn kỹ lưỡng với tư cách là Khu Bảo tồn Kiến trúc Truyền thống Tatsuno. Khi dạo bước trên những con phố lát đá, hương nước tương nhẹ nhàng lan tỏa từ dưới mái hiên của những bức tường vôi trắng, tạo nên một cảm giác đặc trưng khó quên.
Bánh kẹo Nhật Bản Hashisakiya Honten.
Bánh shoyu manju (bánh bao ngọt nước tương) đặc sản của nhà hàng (bên trái). Bên cạnh là neri yokan (thạch đậu đỏ) làm từ đậu đũa Hanko – một loại đậu địa phương quý hiếm – món ngọt Nhật Bản thanh nhã rất thích hợp làm quà tặng.
Tại cửa hàng bánh kẹo Nhật Bản Hashisakiya Honten, nơi có lịch sử gần 300 năm, shoyu manju là món đặc trưng. Nhân đậu ngọt được chế biến từ đậu đỏ, bọc trong lớp vỏ mềm mại nhào với nước tương usukuchi trứ danh của Tatsuno rồi đem hấp. Hương thơm dịu nhẹ của nước tương tạo nên sức hấp dẫn riêng, khiến món bánh này trở thành lựa chọn quà lưu niệm được nhiều người yêu thích.
Cuộc sống thường ngày giản dị của người dân địa phương là nền tảng để truyền thống thủ công tiếp tục được bảo tồn tại thị trấn này.
Trải nghiệm thế giới nước tương bằng cả năm giác quan
Từ trái sang: nước tương koikuchi (đậm), nước tương usukuchi (nhạt), tamari, nước tương saishikomi (pha hai lần) và nước tương shiro (trắng).
Tại Hakko Lab Coo, nằm dọc con phố với những bức tường vôi trắng, du khách có thể tham gia các lớp học trải nghiệm thế giới nước tương bằng cả năm giác quan.
Nước tương, vốn là nền tảng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản từ lâu, được chia thành năm loại chính. Chất lượng nước tương được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn JAS (Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản), với các tiêu chí về nguyên liệu, phương pháp lên men và hàm lượng muối. Trong các buổi đánh giá, người thử sử dụng họa tiết janome (mắt rắn) để quan sát kỹ màu sắc, hương thơm và vị.
Tại Nhật Bản, nước tương được trân trọng như rượu vang, với văn hóa kết hợp cùng các món ăn. Chẳng hạn, usukuchi (thứ hai từ trái sang) có màu nhạt và hương thơm nhẹ, giúp tôn lên màu sắc và hương vị tự nhiên của nguyên liệu, đồng thời kết nối các thành phần một cách hài hòa – đóng vai trò hỗ trợ hoàn hảo. Chỉ cần một lượng nhỏ, nước tương này đã làm nổi bật vị umami của dashi và vị mặn, rất phù hợp khi muốn tạo ra hương vị tinh tế, ít muối.
Ngược lại, nước tương tamari và saishikomi, với thời gian ủ lâu hơn, được đánh giá cao nhờ hương vị đậm đà, phức tạp. Hai loại nước tương này rất thích hợp cho các món thịt béo ngậy hoặc những món như teriyaki cần độ đậm vị.
Từ trái sang: nước tương đang trong quá trình lên men; nama shoyu (nước tương chưa tiệt trùng); muối Ako; lúa mì từ đồng bằng Banshu; đậu nành từ Nishi-Harima.
Nước tương usukuchi ra đời tại Tatsuno được chế biến công phu từ nguồn nguyên liệu dồi dào của vùng – đậu nành từ Mikazuki (Nishi-Harima), lúa mì từ đồng bằng Banshu, muối Ako và nước mềm từ sông Ibo. Tất cả đều được các nghệ nhân tuyển chọn kỹ lưỡng, kết hợp cùng quá trình lên men và ủ kéo dài, tạo nên hương vị đặc trưng cho loại nước tương này.
Tạo ra “Shoyu của tôi” độc đáo của riêng bạn
Thêm gia vị vào chai.
Chỉ tại một thị trấn nước tương, du khách mới có cơ hội tự tạo ra “My Shoyu” độc đáo bằng nước tương nama shoyu (nước tương chưa tiệt trùng) ép tươi. Có thể lựa chọn giữa năm loại nước tương pha trộn: Nước tương Wa no Dashi, Nước tương Tiêu Sansho, Nước tương Thơm, Nước tương Thảo mộc hoặc Nước tương Gia vị. Phiên bản thảo mộc, được nhiều phụ nữ yêu thích, kết hợp tảo bẹ, tỏi, ớt đỏ, hương thảo và húng quế.
Tùy ý điều chỉnh lượng nước dùng tự nhiên và gia vị, và khi pha trộn, hương thơm sẽ lan tỏa mạnh mẽ.
Nước tương nama shoyu được lọc sau khi ép hỗn hợp lên men moromi nhưng không qua xử lý nhiệt. Loại nước tương này hiếm khi xuất hiện trên thị trường thương mại; du khách chỉ có thể mua trực tiếp tại các nhà máy sản xuất nước tương hoặc các cửa hàng tại địa phương.
Phí tham gia: 2.200 yên/người, bao gồm một chai “My Shoyu”. Đặt chỗ qua điện thoại hoặc qua tài khoản LINE chính thức.
Sau khi được hâm nóng, chai sẽ được niêm phong và hoàn thiện bằng nhãn giấy washi Nhật Bản, viết tay theo phong cách thư pháp cọ. Thành phẩm là một chai My Shoyu độc đáo—mang đến trải nghiệm đặc biệt đánh thức mọi giác quan, từ hương thơm, vị giác cho đến niềm vui sáng tạo ra sản phẩm riêng của bản thân.
Tự tạo hương vị riêng: Trải nghiệm làm viên miso
Những viên miso đầy màu sắc trông vô cùng hấp dẫn.
Bên cạnh nước tương, miso là một trong những thực phẩm lên men thiết yếu của Nhật Bản. Khi miso được trộn cùng cá ngừ khô bào, nước dùng và các nguyên liệu khác, sau đó vo thành từng viên nhỏ, sẽ tạo thành miso-dama, hay còn gọi là viên miso. Chỉ cần thêm nước nóng, một bát súp miso ăn liền đã sẵn sàng – một ý tưởng sáng tạo, tiện lợi, đưa truyền thống vào đời sống hàng ngày.
Tại Hakko Lab Coo, các chương trình trải nghiệm không chỉ dừng lại ở nước tương mà còn mở rộng sang văn hóa lên men đặc sắc của Nhật Bản, bao gồm các lớp học làm koji, miso và amazake (đồ uống gạo lên men ngọt). Trong số đó, lớp học làm miso-dama là một trong những hoạt động được yêu thích nhất, đặc biệt đối với các bạn gái. Không chỉ bởi những viên miso đầy màu sắc bắt mắt, mà còn vì có thể dễ dàng chế biến thành súp thơm ngon chỉ với nước nóng.
Nguyên liệu kèm theo gồm rong biển khô aonori, mè, đậu phụ chiên, tảo bẹ tororo và bột cà ri.
Chỉ cần thêm rau củ sấy khô tự nhiên cùng các nguyên liệu tùy chọn vào Banshu miso giàu koji, món miso-dama nguyên bản của riêng bạn đã hoàn thiện.
Chỉ cần một viên miso là đủ cho một phần súp miso. Hãy thưởng thức hương vị khác nhau tùy thuộc vào loại topping bạn chọn.
Đối với người Nhật, súp miso là món ăn tinh thần – một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày và là tấm gương phản chiếu văn hóa ẩm thực vùng miền, được biến tấu phù hợp với nguyên liệu địa phương theo từng mùa. Miso-dama cô đọng những tinh hoa và hương vị ấy thành một món ăn tiện lợi, lưu giữ được lâu. Thông qua xưởng miso-dama tại Hakko Lab Coo, du khách có thể trực tiếp trải nghiệm truyền thống ẩm thực Nhật Bản.
Chuyên gia dinh dưỡng Miyuki Matsushita và chồng bà là Hiroaki, một nhà khoa học nông nghiệp nghiên cứu về quá trình lên men và nước tương, đóng vai trò là người hướng dẫn về quá trình lên men.
Amazake koji tự làm: gồm hai loại đen và trắng, giá 500 yên (đã bao gồm thuế).
Lớp học lên men do cặp đôi này tổ chức còn có một quán cà phê liền kề, nơi du khách có thể thư giãn, thưởng thức các món ăn lên men thủ công và nhâm nhi amazake trong không gian thoải mái, dễ chịu.
Tham quan nhà máy bia sử dụng những thùng gỗ lớn hàng đầu Nhật Bản
Các thùng gỗ tuyết tùng Yoshino lâu năm được dùng trong quá trình lên men.
Cách Tatsuno khoảng một giờ lái xe về phía bắc, giữa vùng nông thôn thị trấn Taka được bao quanh bởi núi non, Nhà máy bia Adachi được thành lập từ năm 1889 vẫn sừng sững hiện diện. Từ khi thành lập đến nay, nhà máy luôn duy trì truyền thống ủ nước tương trong thùng gỗ. Các nghệ nhân cẩn thận khuấy đều hỗn hợp moromi lên men từ một đến ba lần mỗi tuần, quan sát kỹ lưỡng quá trình lên men. Nước tương được ủ hơn một năm trong những thùng gỗ đã phục vụ hơn một thế kỷ, nhờ đó hấp thụ hương thơm đặc trưng cùng vị umami đậm đà do các chủng vi khuẩn lactic và men tự nhiên phát triển, tạo nên hương vị riêng biệt của Nhà máy bia Adachi.
Được ủ công phu từ đậu nành đen Tamba-Sasayama
Nhà máy bia Adachi chủ yếu sử dụng nguyên liệu nội địa, đạt chứng nhận hữu cơ JAS của Nhật Bản. Nhờ tránh sử dụng phụ gia và ủ chậm trong thùng gỗ theo phương pháp truyền thống, nhà máy tạo ra những loại nước tương an toàn, đáng tin cậy. Thành phẩm bao gồm các dòng nước tương hữu cơ dịu nhẹ và những loại nước tương đậm đà, được làm từ đậu nành đen Tamba-Sasayama – hương vị đặc trưng được hình thành từ chính vùng đất Hyogo. Khi thưởng thức những hương vị mạnh mẽ này cùng nước tương usukuchi nhạt màu của Tatsuno, có thể cảm nhận rõ nét dấu ấn khí hậu từng vùng trong từng loại nước tương.
Năm 2018, bốn thùng gỗ mới được lắp ráp, mỗi thùng có sức chứa khoảng 5.000 lít. Với nguyên liệu hữu cơ trồng trong nước, nước tương được lên men và ủ tự nhiên trong hơn một năm.
Nước tương 100% hữu cơ, đạt chứng nhận JAS, được ủ từ nguyên liệu do các nông trại liên kết trực tiếp cung cấp.
Manabu Adachi, người rời bỏ sự nghiệp quảng cáo để tiếp nối truyền thống gia đình.
Những thùng gỗ lớn mới được lắp đặt ở một góc nhà máy vào năm 2012, do các nghệ nhân lắp ráp thủ công, thể hiện cam kết của nhà máy trong việc sản xuất toàn bộ nước tương bằng thùng gỗ. Phương pháp truyền thống từng hiếm gặp này giờ đây trở thành nền tảng cho diện mạo hiện đại tinh tế của nhà máy, dưới sự dẫn dắt của chủ nhân thế hệ thứ năm Manabu Adachi và em trai Yutaka. “Chúng tôi luôn chào đón các nghệ nhân trẻ và mong muốn không ngừng thử sức với những ý tưởng mới,” Manabu chia sẻ. Bầu không khí trong nhà máy, ngập tràn hương thơm của quá trình lên men lâu năm và nhiệt huyết của hai anh em, truyền tải chiều sâu văn hóa lên men của Hyogo cùng niềm hy vọng cho tương lai đến mọi vị khách ghé thăm.
Shodoshima: Hòn đảo nước tương được sinh ra từ phước lành của Ako
Lên phà tại cảng Himeji và băng qua làn nước yên ả của biển nội địa Seto trong khoảng 1 giờ 40 phút. Từ boong tàu, có thể ngắm nhìn những hòn đảo nhỏ thuộc quần đảo Ieshima, thỉnh thoảng những chú mòng biển sải cánh bay theo, gợi lên cảm giác háo hức cho chuyến hành trình phía trước. Chẳng mấy chốc, Shodoshima – hòn đảo của ô liu và nước tương – sẽ hiện ra trước mắt. Khi phà cập bến, những dãy nhà tường trắng cùng núi non xanh mướt dần hiện lên chào đón.
Vào thời Edo, những con tàu chở muối tinh khiết từ Ako thường dừng lại ở các cảng chờ thủy triều trên biển nội địa Seto trước khi đến Shodoshima. Được thiên nhiên ưu đãi với khí hậu ấm áp và nguồn nước trong lành, hòn đảo này đã kết hợp muối Ako với đậu nành và lúa mì, từ đó nghề làm nước tương ra đời.
Với lịch sử hơn 400 năm, nước tương Shodoshima vẫn được ủ trong thùng gỗ tuyết tùng, phát triển vị umami đậm đà và hương thơm quyến rũ theo thời gian. Dọc các con phố trên đảo, những kho nước tương với hàng loạt thùng gỗ xếp dọc tạo nên cảnh quan đặc trưng, được biết đến với tên gọi Hishio-no-Sato – “ngôi làng hishio”.
Nhà máy nước tương Yamaroku Shoyu, mở cửa đón khách tham quan, được xây dựng từ đầu thời kỳ Minh Trị (1868–1912). Bên trong, hơn một trăm chủng men và vi khuẩn lactic cùng nhau duy trì quá trình lên men, nuôi dưỡng hỗn hợp moromi đậm đà hương vị.
Nhiều nhà máy trên đảo Shodoshima vẫn sử dụng thùng gỗ, vốn được xem là dụng cụ ủ nước tương tốt nhất. Tuy nhiên, hiện nay phương pháp ủ bằng thùng gỗ chỉ chiếm chưa đến một phần trăm tổng sản lượng nước tương toàn Nhật Bản. Tại Yamaroku Shoyu – nhà máy với gần 150 năm lịch sử—đội ngũ đã khởi xướng dự án phục hồi nghề làm thùng gỗ, học hỏi trực tiếp từ những nghệ nhân okeya cuối cùng còn lại ở Nhật Bản, với mong muốn gìn giữ và truyền lại hương vị nước tương truyền thống cho các thế hệ sau.
Bên trái: Tham quan một nhà máy nước tương tại Hishio-no-Sato. Bên phải: Trải nghiệm ép moromi tại Bảo tàng Nước tương Marukin.
Chụp ảnh kỷ niệm tại Bảo tàng Nước tương Marukin.
Năm 1987, nhân dịp kỷ niệm 80 năm thành lập, Marukin Soy Sauce đã cải tạo một trong những tòa nhà kiểu gassho lớn nhất Nhật Bản – công trình mái tranh dốc đứng hiện được công nhận là Di sản Văn hóa Vật thể Đăng ký – và mở cửa đón khách tham quan với vai trò bảo tàng. Các hiện vật trưng bày cùng dụng cụ cổ giúp giải thích rõ ràng về lịch sử và quy trình sản xuất nước tương.
Thưởng thức rượu sake trên “hòn đảo lên men”
Rượu sake lọc nhẹ giữ được cá tính riêng, mang sắc hổ phách dịu dàng ngay sau khi ép.
Trên Shodoshima – hòn đảo thường được gọi là “đảo lên men” – một điểm đến không thể bỏ qua là Shodoshima Shuzo MORIKUNI, nhà máy rượu sake duy nhất trên đảo. Được thành lập vào năm 2015, nơi đây đã khôi phục hoạt động sản xuất sake địa phương sau 35 năm gián đoạn.
Dòng sake đặc trưng của nhà máy được ủ bằng men Sanuki Olive Yeast, nuôi cấy từ chính những quả ô liu trên đảo. Nhờ đó, rượu sake mang hương trái cây và vị chua nhiệt đới, thu hút sự quan tâm của giới sành rượu trong và ngoài nước.
Toji (người đứng đầu sản xuất rượu) của nhà máy đến từ vùng Tajima, tỉnh Hyogo, mang theo kinh nghiệm lâu năm và linh hoạt điều chỉnh kỹ thuật ủ rượu mùa đông truyền thống (kanzukuri) để phù hợp với khí hậu ấm áp của Shodoshima.
Du khách có thể nếm thử nhiều loại rượu sake khác nhau—nhiều người quay lại đây mỗi năm chỉ vì điều này.
Quán còn có một quán cà phê và tiệm bánh. Thực đơn đa dạng với các món ăn thịnh soạn được chế biến từ phụ phẩm của quá trình ủ rượu sake, như súp bã rượu ginjo và suất ăn Toji dành cho nhân viên (1.700 yên; 2.200 yên cho lựa chọn chay hoặc thuần chay), cùng sinh tố amazake (1.000 yên) là một cách tuyệt vời để khám phá trọn vẹn hương vị đặc sắc của quá trình lên men.
