Khám phá nguồn gốc của “Washoku” ở Osaka và đảo Awaji

Được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể vào năm 2013, washoku, hay ẩm thực Nhật Bản, đã thu hút sự chú ý của thế giới. Ẩm thực Nhật Bản, vốn gắn liền với khí hậu, lịch sử và đời sống thường nhật của người Nhật, không chỉ mang đến trải nghiệm ẩm thực đơn giản mà còn mời gọi du khách khám phá những truyền thống và câu chuyện đằng sau nền ẩm thực đặc sắc này. Hãy cùng khám phá hòn đảo Awaji tươi tốt, trù phú nguyên liệu và thủ phủ ẩm thực Osaka, để tìm hiểu về nguồn gốc của ẩm thực Nhật Bản nhé!

Tận mắt chứng kiến cường độ của một phiên đấu giá cá

Nổi trên Biển nội địa Seto phía đông, đảo Awaji được bao quanh bởi hai eo biển chảy xiết: Eo biển Akashi ở phía bắc và Eo biển Naruto ở phía nam. Từ thời xa xưa, nguồn rong biển, bào ngư và cá tráp đỏ phong phú của biển cả đã được đánh giá cao đến mức được dâng lên Triều đình, mang về cho Awaji danh hiệu Miketsukuni – Vùng đất của những lễ vật thần thánh.

Cho đến ngày nay, Awaji vẫn là một trung tâm nông nghiệp, chăn nuôi và trên hết là hải sản, với tỷ lệ tự cung tự cấp lương thực trên 100%. Vùng biển của hòn đảo mang đến sự đa dạng tuyệt vời theo mùa: cá hồi anh đào (sakura masu) vào mùa xuân, cá chình (hamo) vào mùa hè, cá tráp biển đỏ vào mùa thu và cá nóc hổ (torafugu) vào mùa đông.

Trong số rất nhiều cảng cá của hòn đảo, Cảng Yura được coi là một “bến cảng tự nhiên” nhờ ngư trường rộng lớn trải dài khắp Vịnh Osaka, Eo biển Kitan và Kênh Kii. Gần 150 loài hải sản được đánh bắt quanh năm tại đây, với sản lượng thay đổi theo mùa.

Tại Hợp tác xã Thủy sản Yura, hải sản tươi sống được giao dịch hàng ngày trong các phiên đấu giá sôi động gọi là seri. Du khách có thể tham gia “Trải nghiệm Đấu giá” hiếm có do Shuzo Yamaguchi của Awajishima Suisan, một nhà bán buôn được cấp phép, dẫn dắt. Chương trình này giới hạn một buổi mỗi ngày cho tối đa bốn người tham gia, cho phép du khách được tiếp cận hậu trường một khu vực thường bị cấm đối với người ngoài.

Các tàu đánh cá khởi hành từ 3 giờ sáng và bắt đầu quay về vào khoảng 8 giờ sáng, dỡ hàng cho đến khoảng 11:30, thời điểm phiên đấu giá bắt đầu.

Trải nghiệm bắt đầu lúc 10:30, khi Yamaguchi hướng dẫn người tham gia qua các công đoạn chuẩn bị bận rộn trên bến tàu. Trên đường đi, du khách có thể chạm vào các mẫu vật thật – tôm hùm gai, lươn biển, cá chình biển – đồng thời tìm hiểu những thông tin thú vị về từng loài.

Cá tráp biển đỏ, theo mùa từ mùa thu đến mùa đông.

Mùa thu cũng mang lại nguồn tôm dồi dào.

Khi phiên đấu giá bắt đầu, bầu không khí thay đổi ngay lập tức. Những người bán buôn nhanh chóng đánh giá chất lượng của từng mẻ cá, ghi vội giá đấu thầu lên những tấm bảng nhỏ bằng lòng bàn tay và bỏ vào hộp. Giá cao nhất được xướng lên, lô hàng được bốc thăm, và chỉ trong 30 giây, phiên đấu giá tiếp theo lại bắt đầu. Việc theo dõi diễn biến từ bên lề mang lại cảm giác vừa nhanh vừa căng thẳng.

Yamaguchi ghi lại giá đấu thầu trên bảng đen.

Phiên đấu giá diễn ra trong khoảng một tiếng đồng hồ– nhưng chính xác thì người mua sẽ tìm kiếm điều gì khi đánh giá cá nhanh như vậy?

“Cá tự bảo vệ mình bằng một lớp chất nhờn tự nhiên. Nếu lớp chất nhờn này chắc và còn nguyên vẹn, đó là dấu hiệu của chất lượng,” Yamaguchi giải thích. “Đây là những chi tiết nhỏ mà chúng tôi chỉ cần kiểm tra trong vài giây.”

Niềm vui khi thưởng thức cá mình câu được

Sau khi cảm nhận được năng lượng của chợ cá và tận tay xử lý những mẻ cá vừa cập bến, bước tiếp theo là tự mình trải nghiệm câu cá.

Phía bắc cảng Yura là Sumoto, thị trấn nghỉ dưỡng suối nước nóng lớn nhất đảo Awaji, nơi có những nhà nghỉ và khách sạn sang trọng nằm dọc bờ biển.

Một trong những cơ sở lưu trú nổi bật là Yumesenkei Besso Amahara, một khu nghỉ dưỡng cao cấp với 18 phòng đều có tầm nhìn ra biển và bồn tắm ngoài trời riêng. Được công nhận là nơi nghỉ dưỡng đạt xếp hạng Ngũ Hồng Lâu cao nhất trong Cẩm nang Michelin Hyogo năm 2016, nơi đây đặt ra tiêu chuẩn cho sự sang trọng trên đảo.

Một khoảng sân tươi tốt mở ra từ phòng khách, mời gọi du khách đi dạo thư thái hoặc ngủ trưa trên một trong những chiếc giường sofa, tất cả đều được thiết kế để thời gian trôi chậm hơn.

Sân vườn yên tĩnh cho những phút giây thư giãn.

Trong số các phòng nghỉ, Maisonette Villa Shoju đặc biệt nổi bật với ban công riêng trải dài từ phòng khách ra bờ biển, chỉ cách biển vài bước chân. Mỗi biệt thự đều được trang bị cần câu và mồi câu, cho phép du khách thoải mái câu cá theo ý thích.

Phòng khách của Maisonette Villa Shoju. Phía sau sân hiên là boong riêng.

Một boong riêng được trang bị để câu cá.

Thời gian như tan biến khi bạn thả câu, làn gió biển mơn man trên khuôn mặt và mặt nước lấp lánh trước mắt. Tùy theo mùa, cá thu ngựa và cá mú đỏ Nhật Bản là một trong những loại cá bạn có thể câu được từ boong riêng của mình.

Ngay cạnh đó, khách sạn Awaji Yumesenkei, một khách sạn cùng hệ thống với Yumesenkei Besso Amahara, có một ao câu cá nước mặn thả cá tráp biển đỏ nuôi. Giá thuê đã bao gồm cần câu và mồi câu là 3.300 yên cho người lớn và 2.200 yên cho trẻ em.

Bất kể bạn đánh bắt được gì – từ biển hay ao – đều có thể được đầu bếp của khách sạn chế biến và phục vụ vào bữa tối (phí chế biến từ 440 yên).

Ví dụ, nếu bạn bắt được một con cá tráp biển đỏ, bạn có thể chọn chế biến thành sashimi, ninh nhừ hoặc nướng muối. Sashimi là một món ăn đặc biệt ngon – thịt cá dày, dai và đậm đà hương vị.

Sashimi cá tráp biển đỏ.

Thư giãn trong suối nước nóng hướng biển

Sau khi câu cá, hãy tận dụng cơ hội để thư giãn trong bồn tắm ngoài trời trên sân hiên của phòng. Với dịch vụ ưu tiên sự riêng tư của khách và không gian tinh tế của biệt thự riêng, những lo toan thường nhật sẽ tan biến khi cơ thể và tâm trí được thư giãn nhẹ nhàng.

Lối vào Maisonette Villa Shoju (bên trái) và phòng ngủ ở tầng trên.

Phòng tắm ngoài trời trên sân hiên, nhìn ra biển.

Khuôn viên của Yumesenkei Besso Amahara được kết nối bằng hành lang với các khu nghỉ dưỡng liền kề, giúp bạn dễ dàng tận hưởng việc trải nghiệm suối nước nóng giữa các cơ sở khác nhau.

Một điểm nhấn nổi bật là Tenkyu-no-Shizuku Spa, bồn tắm lớn tại Awaji Yumesenkei, ngay cạnh Amahara. Tại đây, suối nước nóng hòa quyện hoàn hảo với đường chân trời trong một “bồn tắm vô cực” hòa quyện với biển cả. Tầm nhìn bao quát trải dài từ Vịnh Osaka đến Eo biển Kitan. Hãy thử ghé thăm vào sáng sớm để được chiêm ngưỡng khung cảnh ngoạn mục khi mặt trời mọc từ đường chân trời.

Văn hóa Dashi đậm chất Osaka

Hải sản đánh bắt trên đảo Awaji được phân phối đến các chợ trên khắp Nhật Bản. Trong số đó, Osaka đóng vai trò trung tâm trong việc truy tìm nguồn gốc của washoku. Từ Sumoto trên đảo Awaji, mất khoảng một giờ 40 phút đi xe buýt và tàu cao tốc để đến thành phố.

Nhờ hệ thống đường thủy, Osaka đã phát triển thịnh vượng trong thời kỳ Edo với tư cách là trung tâm hậu cần và thương mại của cả nước, được mệnh danh là “nhà bếp quốc dân”. Hàng hóa từ khắp Nhật Bản đổ về, bao gồm tảo bẹ kombu từ Hokkaido và cá ngừ khô katsuobushi (vảy cá ngừ khô) làm từ cá đánh bắt ở Kochi và Kagoshima. Từ đó, khái niệm awase-dashi, một loại nước dùng pha trộn giữa tảo bẹ và cá ngừ khô katsuobushi, đã ra đời – nền văn hóa dashi ngày nay được coi là nền tảng của washoku.

Một trong những nơi tốt nhất để trải nghiệm trực tiếp văn hóa ẩm thực này là chợ Osaka Kizu Ichiba. Trong khuôn viên chợ, hơn 100 nhà bán buôn bán đủ mọi thứ, từ hải sản đến thịt và nông sản tươi sống, thu hút các chuyên gia trong ngành thực phẩm mỗi ngày.

Vào thứ Bảy thứ hai và cuối cùng của mỗi tháng, chợ mở cửa đón công chúng với phiên chợ sáng Kizu Asaichi sôi động, nơi du khách có thể mua sắm cùng với dân chuyên.

Hải sản tươi sống từ khắp Nhật Bản, bao gồm cả uni (nhím biển).

Bên trong chợ, bạn sẽ tìm thấy một số cửa hàng chuyên bán dashi.

Tại Fukusukeya Katsuobushi-ten, các kệ hàng được xếp đầy katsuobushi cao cấp, bao gồm cả loại Kanmejika thượng hạng, được làm từ sodabushi (phi lê cá ngừ vây vàng hun khói phơi khô) theo mùa, cập cảng Tosashimizu ở Kochi. Nhiều loại cá quý hiếm này hiếm khi được nhìn thấy bên ngoài các bếp ăn chuyên nghiệp.

Những khối katsuobushi được trưng bày trước khi bào.

Người chủ tiệm Shinji Horie.

“Loại Kanmejika cho ra nước dùng đậm đà, thơm ngon, lý tưởng cho mì udon, món hầm rau củ hoặc súp miso”, Shinji Horie, chủ sở hữu đời thứ hai, giải thích.

Với kiến thức sâu rộng về washoku, Horie đưa ra lời khuyên phù hợp, gợi ý loại katsuobushi hoàn hảo dựa trên sở thích và phong cách nấu nướng của từng khách hàng.

Trong khi đó, ngay cuối con phố, Fukuhide Katsuobushi-ten chuyên về cá ngừ khô katsuobushi có nguồn gốc từ Kyushu, đặc biệt là Makurazaki ở Kagoshima. Sản phẩm bán chạy nhất của họ là Blend Dashi, một hỗn hợp cân bằng hoàn hảo giữa sodabushi, cá thu và cá ngừ bào – đủ linh hoạt để sử dụng trong vô số món washoku. Hỗn hợp này không chỉ được người dân địa phương yêu thích mà còn được du khách quốc tế ưa chuộng – một số người trong số họ quay lại nhiều lần chỉ để mua thêm.

Blend Dashi bào tươi, đóng gói theo yêu cầu, 200g giá 500 yên.

Cốt lõi của awase-dashi nằm ở sự kết hợp giữa cá ngừ khô katsuobushi và tảo bẹ kombu. Tại Mino Shoten, một nhà bán buôn tảo bẹ và các sản phẩm rong biển khác, du khách có thể thưởng thức đa dạng các loại tảo bẹ kombu chất lượng cao.

Kombu cũng được bán theo cân. Trụ sở chính của Mino Shoten đặt tại Tsuruga, tỉnh Fukui.

“Tảo Kombu chủ yếu được thu hoạch ở Hokkaido, nhưng mỗi vùng lại cho ra một loại tảo riêng biệt,” quản lý cửa hàng Ikunori Ichimaru giải thích. “Ví dụ: tảo Rishiri từ phía bắc Hokkaido cho nước dùng thanh nhẹ, tinh tế, trong khi tảo Rausu từ phía đông lại cho hương vị đậm đà, mạnh mẽ hơn.”

Một món ăn được ưa chuộng khác là oboro kombu, một đặc sản từ Tsuruga, tỉnh Fukui. Những người thợ thủ công tỉ mỉ bào những tấm tảo bẹ đã được làm mềm trong giấm, tạo ra những sợi mỏng manh như lông vũ.

Nhiều du khách quốc tế mang katsuobushi và kombu về nhà làm quà lưu niệm, dùng chúng để nấu nước dùng dashi và tái hiện hương vị Nhật Bản trong chính căn bếp của mình. Những trải nghiệm đích thực này là cách thiết yếu để chiều sâu và linh hồn của washoku trở nên rõ nét hơn.