Introduction à la cuisine de Tokyo : Spécialités incontournables et boissons traditionnelles japonaises

Les saveurs de la cuisine japonaise varient d’une région à l’autre mais, dans tout le pays, les habitants ont une passion commune pour bon nombre des mêmes plats. Vous trouverez TOUTES les meilleures spécialités japonaises à Tokyo ! Depuis les sushis roulés à la main jusqu’au saké maison, Tokyo est considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie.

PETIT PLUS AGODA : Pour ce qui est de battre des records du monde, Tokyo décroche véritablement la palme. Patrie du plus gros marché de gros du monde pour le poisson, le Marché de Toyosu, et ancienne détentrice du titre du plus grand nombre de toasts (à la bière) portés en un même lieu, (Stade Meiji Jingu), Tokyo est également la ville qui compte le plus grand nombre de restaurants étoilés Michelin ! Les grands restaurants de Tokyo ont obtenu plus d’étoiles que les restaurants de Paris et de New York réunis. Certains de ses restaurants emblématiques, comme Usuki Fugu Yamadaya et Sukiyabashi Jiro, conservent année après année leur statut très convoité de 3 étoiles.

1. SUSHI

Fait de riz « vinaigré », ou riz à sushi, roulé autour d’une surprenante gamme de fruits de mer et de légumes, le sushi peut être intimidant pour les novices. Le moyen le plus simple de choisir votre « sushi » est de le désigner du doigt, mais si vous êtes déterminé(e) à jouer les pros, commencez par ces produits tokyoïtes de base :

Makizushi (rouleau de nori) : archétype du sushi, le makizushi peut être enroulé dans une mince omelette, du papier de soja, du concombre ou des algues. Fermenté ou mariné, le riz peut être farci de divers aliments, depuis les beignets au crabe et les fruits de mer jusqu’aux radis saumurés en passant par les racines de lotus. Les futomaki sont des rouleaux de nori de gros diamètre.

Nigirizushi : le nigiri est similaire au sashimi. Les deux sont constitués de tranches de poisson cru et frais, mais le nigiri est servi sur un monticule de riz à sushi allongé et pressé. Le sashimi est servi sans riz ou avec du riz blanc à part.

Inari-zushi : une poche de tofu frit remplie de riz à sushi.

Chirashizushi : appelé communément « sushi éparpillé », le chirashizushi est un bol de riz à sushi garni d’ingrédients traditionnels comme des crevettes, des champignons, des lanières d’omelette et des pousses de bambou.

Les meilleurs endroits où déguster des sushis à Tokyo :

Marché de Tsukiji : 5 Chome-2-1 Tsukiji, Chūō, près de la station Tsukiji

Sushi Saito : ARK Hills South Tower, 1 Chome – 4-5 Roppongi, Minato, près de la station Roppongi-itchome.

Hatsune Sushi : 5 Chome-20-2 Nishikamata, Ōta, près de la gare de Kamata

Sugita : View Heights Nihonbashi, 1 Chome-33-6, Nihonbashi Kakigara-cho, Chūō

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2. RAMEN

Nous ne parlons pas ici de sachets de nouilles mais de l’un des petits plats les plus populaires – et les plus gargotants (nous venons d’inventer ce mot parce qu’il semble si approprié) – du Japon ! Les restaurants de ramen proposent généralement un bouillon kotteri (épais) ou un bouillon assari (léger) en quatre saveurs principales. Voici ce que vous devez savoir à leur sujet :

Shio (sel) : ce bouillon clair est assaisonné de sel de mer et accommodé avec de la viande ou du poisson qui a mijoté juste assez longtemps pour que les saveurs puissent se développer.

Tonkotsu (os de porc) : les os de porc sont cuits à l’eau jusqu’à ce que le bouillon prenne une couleur laiteuse et dorée. À la fin du repas, un bon tonkotsu doit laisser une patine grasse sur vos lèvres !

Shōyu (sauce de soja) : ce bouillon commence par une base de poisson, de poulet ou de bœuf et il est agrémenté de l’un des ingrédients les plus appréciés au Japon, la sauce de soja.

Miso (pâte de soja fermentée) : au Japon, la plus récente association d’arômes pour les ramen est le miso, une pâte acidulée de fèves de soja fermentées. Cette mode a débuté au milieu des années 60 à Hokkaido et, depuis, elle demeure un élément central de la cuisine japonaise.

Garnissez vos ramen de tranches de poisson, de rouleaux de poisson, de porc rôti, d’algues, d’oignons verts ou d’un œuf mollet.

Où savourer des ramen à Tokyo :

Vous trouverez des enseignes Ramen Jiro et Ichiran dans tout Tokyo. Sinon, vous pouvez faire un petit tour dans le quartier d’Ikebukuro, à Toshima, pour savourer de délicieuses nouilles du restaurant Mutekiya.

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3. IZAKAYA

Les pubs japonais, ou izakaya, font partie du mode de vie des Japonais. Ces bistros de quartier commencent à ouvrir leurs portes un peu avant 17 heures et les ouvriers et les employés locaux s’y précipitent pour déguster de la nourriture et des boissons bon marché. Tokyo abrite des milliers d’izakaya et, si vous demandez autour de vous, vous constaterez que presque tout le monde a son troquet préféré. Si vous ne parvenez pas à en dégotter un bon par vous-même, commencez donc par chercher un tabouret de bar dans l’un de ces quartiers :

▪ Shinjuku Omoide Yokochō (« Allée des souvenirs ») (Gare de Shinjuku)

▪ Ameyoko, à Taito (Gare d’Ueno)

▪ Yurakucho à Gaado-shita, Chiyoda (Gare de Tokyo)

▪ Shibuya Nonbei Yokocho (« Allée des ivrognes »), à Shibuya (Gare de Shibuya)

▪ Hoppy Dori, à Asakusa (Gare d’Asakusa)

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4. TONKATSU

Outre sa saveur inimitable, ce que le tonkatsu a de mieux, c’est que l’on peut en trouver n’importe où. Ce bon petit plat particulièrement apprécié au Japon consiste en une côtelette de porc enrobée de farine, d’œuf, de panko (chapelure) et frite jusqu’à obtenir un croquant parfait. Le tonkatsu est servi avec divers accompagnements et vous pouvez le commander nappé de curry japonais ou tout simplement sorti de la friteuse. La plupart des « sets » de tonkatsu sont accompagnés d’une sauce tonkatsu maison, de tout le chou râpé que vous pourrez manger, de riz japonais et d’un bol fumant de soupe miso.

Les meilleurs endroits où manger du tonkatsu à Tokyo :

Tonkatsu Aoki (2 adresses) : 5 Chome-43-7 Kamata, Ōta et 1 Chome-11-12 Hamamatsuchō, Minato

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5. SHABU-SHABU

Baptisé d’après le son qu’il produit lorsque les ingrédients sont mélangés dans une casserole d’eau bouillante, le shabu-shabu est l’une des fondues préférées des japonais. Le repas se compose généralement de fines tranches de bœuf, d’une cargaison de légumes et de tofu cuits individuellement dans l’eau bouillante. À la fin du repas, vous obtiendrez un succulent bouillon. Versez celui-ci sur du riz et savourez votre shabu-shabu jusqu’à la toute dernière bouchée.

Où manger du shabu-shabu à Tokyo :

Imafuku Suki Yaki : 1 Chome-12-19 Shirokane, Minato

Seryna : 3 Chome-12-2 Roppongi, Minato

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6. SOBA

Les Tokyoïtes adorent leurs soba. Ces nouilles de sarrasin bourrées de vitamines sont devenues populaires pendant l’Époque d’Edo (1603-1868) afin de fournir les nutriments dont le riz blanc était dépourvu. Les soba se présentent sous deux formes – chaudes ou froides – et sont consommées avec du tsuyu, une sauce à base de bouillon de cuisson (dashi), de sauce soja douce et de vin de riz (mirin). Prenez des baguettes pour les soba froides, qui sont souvent garnies d’algues nori, de radis râpé, de gombo ou de légumes. Les soba froides sont trempées directement dans la sauce tsuyu, tandis que les soba chaudes sont recouvertes d’un bouillon parfumé à la sauce tsuyu. Les accompagnements des soba chaudes incluent un peu de tout, depuis des petits beignets de poisson jusqu’aux champignons. Et plus vous boirez votre soupe bruyamment, mieux vous vous assimilerez à la population locale !

Les meilleurs endroits où manger des soba à Tokyo :

Kanda Matsuya : 1 Chome-13 Kanda Sudacho, Chiyoda.

Tamawarai : 5 Chome-23-3 Jingūmae, Shibuya

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7. SAKÉ

N’oubliez pas de faire passer votre repas traditionnel japonais avec une boisson traditionnelle japonaise. Un verre de saké est un must, bien sûr, mais ne faites pas non plus l’impasse sur le shōchū, l’umeshu (liqueur de prune) ou l’amazake.

Saké : Boisson nationale du Japon, le saké est un vin de riz mais il est brassé davantage comme une bière que comme un vin, ce qui lui confère une saveur plus douce que le vin et un parfum plus fruité que la bière.

Shōchū : plus fort que le vin et le saké, le shōchū est généralement distillé à partir de riz, d’orge, de patates douces, de sarrasin ou de sucre brun. Le shōchū se trouve principalement dans les cocktails mais il peut être commandé « sec » et on the rocks.

Umeshu (liqueur de prune) : l’umeshu est fabriqué à partir de prunes ume (originaires du Japon) pas encore mûres. Sa saveur aigre-douce relève une multitude de cocktails, notamment le « Flaming Plum », le « Umeshu Sour » et le « Umeshu Tonic ».

Amazake : cette boisson à base de riz fermenté est servie chaude et sucrée et contient souvent si peu d’alcool que même les enfants peuvent en boire. Sirotez-la comme digestif après un repas en famille ou comme remède contre la gueule de bois après une longue nuit à déguster du saké et du shōchū !

Thé vert : au Japon, vous n’aurez peut-être jamais besoin de signaler votre préférence pour le thé vert car, ici, le thé vert est partout et dans tout. Cependant, juste au cas où, on trouve parmi les fondamentaux le matcha (thé en poudre), le genmaicha (feuilles de thé vert grillées avec du riz brun) et le ryokucha (thé vert à la vapeur).

Thé Sakura : boisson légèrement salée à base de fleurs de cerisier marinées, sakura-yu signifie « début » et ce thé est traditionnellement servi lors des mariages, mais vous le trouverez dans tous les restaurants de Tokyo.

Lait de soja : au Japon, le lait de soja se décline en toutes sortes de saveurs (près de 50 !). Les supermarchés et les supérettes en vendent des variétés froides à la banane, à la fraise, aux amandes, au chocolat et au melon mais, pour une expérience plus traditionnelle, achetez un sac de lait de soja chaud à la « casserole » auprès d’un marchand ambulant.

Les meilleurs endroits où essayer du saké et des boissons japonaises à Tokyo :

Akaoni : 2 Chome-15-3 Sangenjaya, Setagaya

Kurand Sake Market (6 adresses) : Shinjuku, Shibuya, Ueno, Ikebukuro, Shimbashi, Yokohama

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